一気に春がきた気がします。
今年は暖冬からやってきた春の足音が所々で立ち止まり、独特の新緑の美しさがなかなか山に見えてこない、不思議な春なのですが、こうして食卓に採れたての山菜が出てくると「やっぱり春だね」ということになります。
雪解けが早かったから、春も早いだろう、とは人間の勝手な思い込み。自然のものはちゃんと出るべきときを分かっていて、ようやくここ数日、山に来た春を実感することが出来たような具合です。
写真はこごみの胡麻和え。「クサソテツ」という名前の植物の若芽を調理したものです。地域により様々な呼び名があるようですが、魚沼では「こごみ」が一般的です。採取してきたものをよく洗って、硬い根本などは取り除き、沸騰湯で茹で冷ましたものを、水気を十分に切って胡麻衣で和えます。胡麻衣はすりたての胡麻をたっぷりと、砂糖、醤油は少しずつ加えて味を調え、そこに先のこごみを加えてよく和えて出来上がりです。
「山菜は採ってその日に調理しなければ山に帰る」ということを言う人がいますが、山菜というものは調理をせずに一日でも置いてしまえばすぐに品質が変わる、という意味のことです。そのくらいデリケートな野菜ということになりますが、こごみなどはそういう意味では比較的日持ちがさせられるもので、採ったままに新聞紙やビニールで包んで冷蔵庫に入れておけば、数日は楽しめるものです。
胡麻和えのほか、天ぷら、お浸し、辛子マヨネーズ和えなどして味わいます。
魚沼倶楽部では山菜を商売にしておりませんので、こうして画像などを紹介するだけですが、最近はインターネットや小売店頭で山菜を販売されているところがありますね。機会があればどんな形であれぜひ一度は味わっていただきたいものです。
また当地は土地柄、この時期になりますと通りすがりに山菜採取を楽しむ観光客の方がいらっしゃり、味わう方法としては間違っていないと思うのですが、少なくとも入山禁止という立て札があるところには入らない、ゴミなどで山を汚さない、それと目に見えたもの全てを採り尽くさない、多少は採り残しがあることが、来年の楽しみにつながって行くということを忘れないで欲しいと願っております。　

ずいき、とは、漢字で書くと「芋茎」（パソコンでも変換できます…）となり、その字の通り、芋（さといも類…今回は八つ頭）の茎の部分が食用となる野菜です。生のずいきは都会の方でも売っているのでしょうか。ひょっとすると干したずいきの方がお馴染みなのかも？

干しずいきは「いもがら」と呼ばれることもあります。
昨日のこと。「生のずいきをやろうか？」とある方が声をかけてくださり、図々しくも両手に一抱え分頂いてきた私。外で全体を水洗いし、泥を落とし、茎の先端の葉を落とし、台所に運んでくるとちょっとした後悔がやって来ました。生ずいきの下ごしらえは大変なことに気が付きました…。
洗ったら薄皮を剥いて、茹でて、酢に浸すだけで良い、の最後の「だけで良い」という言葉につられて安易に考えていたのですが、改めて台所で眺めてみる生ずいきの大きいこと。灰汁に指先を黒く染めながらの皮むきだけで2時間も掛かってしまいました。
皮むきの後、長いずいきを3等分にし、太さ別に分け揃えてから茹で上げ、茹だったら水気を切って漬け樽の中にグルグルと円く並べ、一段並べるごとに上から酢をドボドボと注ぐことを繰り返し…「完成！」と時計を見たら夕方の5時…


丸半日を費やした「ずいきの酢漬け」作業でした。それでも、茹でたずいきが酢に触れた途端に赤く染まるところを見る感動は…疲れを忘れてしまうひと時です。
そうして翌朝更に、しっかりと酢漬けになったずいきの赤のきれいなこと。また見た目が美しいだけでなく、食べても美味しいのです。
酢漬けは保存のための一仕事で、この後の食べ方としては、適当な長さに切ったずいきの酢漬けの酢水をしぼり、砂糖醤油とカラシに絡めて頂くのが基本ですが、私は今回、この保存酢漬けで何か変わったアレンジを試してみようと考えています。
実はずいき酢漬けの自作は初めてだったんですね…
せっかくの自作品だから、更に美味しく手を加えてみたいなーというわけです。
美味しい食べ方を見つけたら、続編をお知らせしたいと思います。（樋口）